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12月30日，不少美国人聚集在洛杉矶海拔6000英呎山上小镇“爱德沃德”唯一的中餐馆“又一村”进行“小年夜派对”，品尝地道的中国餐，迎接新年。店主叶志锜开店已20年，他是美国上海人联谊会首届荣誉会长。 中新社发 卢威 摄
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提到中餐馆，人们脑海里出现的往往都是朱红的门脸，低悬的红灯，紫檀的屏风和暗色调的博古架。加上不少馆子退居街区，在楼群中孤据一隅，给人的印象的确有些老气横秋。相比近年来亚洲餐馆清新高雅的装修风格和蒸蒸日上的发展格局，人们不禁要问——
盛极一时的美味怎么了？
美国华人餐馆工的“薪情”愈来愈好。在纽约法拉盛的几家华人职业介绍所，炒锅的月薪升高200美元左右，油锅、收银的底薪也有所增加，即使这样打工者仍然供不应求。
表面热闹的“用工荒”背后其实反映了中餐经营的深刻�；�。美国美食指南ZAGAT的创立者蒂姆·扎加特认为，缺乏合格的厨师已经成为制约中餐业发展的大问题。
以前由于中餐的兴盛，中餐业的大厨、二厨是招工中的主角。许多人到海外后，都以能熬上中餐馆的大厨为荣。同时，做上了大厨，也会带来超过普通打工者的丰厚待遇和福利。而如今，在海外招工需求和用工意识中，会做亚洲餐的大厨和二厨的价值要远比中餐的高许多。由此，他们在劳动力市场上也开始变得炙手可热。
盛极一时的中国美味怎么了？人们开始担忧中餐会慢慢走下坡路。这一点不仅仅表现在大厨的缺乏上，也表现在中餐馆数量的减少上。现在，在海外许多人的意识深处，传统中餐已经处于一种维持经营而已的阶段。比如西班牙马德里较大一些的中餐馆，其客人大多是以华人为主，生意较好的也只有一两家。
实际上，具备一定规模的中餐馆以华人为主，是一种怪现象�；说胶Ｍ獾闹胁凸菥筒臀薹鞘俏搜罢蚁肮叩目谖�，舒缓乡愁。而对于当地其他族裔来说，传统中餐则是陌生和充满神秘色彩的，是真正的博大精深。所以他们本应当成为食客中济济一堂、流连忘返的主角�？上衷�，主角和配角完全颠倒了。
后来居上的亚洲餐
蒂姆·扎加特说：“一直到上世纪80年代，中餐可以说是美国惟一的亚洲菜。此后，其他的亚洲菜变得越来越好，知名度越来越高，而中餐似乎没有什么变化�！彼硎荆萦貌驼叻蠢〗械牡鞑橄允�，纽约有30家日餐馆的评级要高于评级最高的中餐馆。
华人涉足西班牙亚洲餐的历史可以追溯到五六年前。从一开始中餐和日餐的竞争，发展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亚洲餐群雄争秀的局面。
如今在西班牙华人经营的餐馆中，以传统中餐为主的越来越少。而那些生意红火、装修豪华和厅堂宽阔的华人餐馆几乎都是以经营亚洲餐为主。亚洲餐馆不但占据了西班牙商业中心和繁华路段等寸土寸金之地，而且还登堂入室，进入到许多以前由法餐、意餐独霸天下的高档宾馆和商务会所等地，成为了名副其实的高级餐。
亚洲餐不仅地位高，而且其对顾客特别是当地顾客的吸引力，也可以说是让传统中餐望尘莫及。西班牙一些上规模和档次的亚洲餐馆几乎每天都是“人满为患”，有一定名望的餐馆甚至都要提前预订。对于西班牙年轻白领和中产阶级来说，到亚洲餐馆吃饭似乎成了一种流行或时尚，一如上世纪70年代中餐在美国蓬勃发展时的样子。
据了解，目前西班牙华人经营的亚洲餐馆的数量和规模已经远远超过了传统的中餐馆。生机勃勃的亚洲餐正以强劲的发展态势，取代传统中餐过去的地位。
盛衰之间费思量
亚洲餐蓬勃发展和传统中餐停滞不前的背后，存在着多种原因。
首先在品种上，例如在西班牙，传统中餐的种类始终是春卷、咕老肉、柠檬鸡等老样子，在品种上多年一贯制，毫无新意。而新兴的亚洲餐在这方面则可以说是博采众长，由此也就拥有了更多的新意和吸引力。
其次，在从业人员上，中餐馆的大部分厨师“土生土长”，缺乏较高技能和创新能力，而从中国引进厨师，又十分困难，所以传统中餐面临后继无人的尴尬境地。而亚洲餐虽然也同样面临人才缺乏的问题，但由于其是新兴的事物，一方面顾客们的口味要求程度低，另一方面因为亚洲餐的新兴，一些老板也舍得花钱请来专家。
另外，传统中餐由于从业者的相互杀价，几乎成了“低价”的代名词，形成了薄利的恶性循环，其地位和形象无奈退居二线。反观亚洲餐，菜肴的价格虽然要比中餐高出许多，但盈利空间大了，其在色香味等方面的质量也有保证，而这些是塑造其高级餐形象的重要基础。
海外中餐要走出目前的发展困局，最重要的还是从业厨师应多回中国学习取经，利用国内的资源，提高自己，把中国真正的好菜、特色菜介绍到海外去。另外，可以适当引入一些国内有特色的地方菜系如地道的粤菜、川菜，努力做到专业化。只要我们找出问题的症结所在，努力改正，就一定能够使传统中餐和亚洲餐一起颉颃双美，擎起海外华人餐饮业的一片蓝天。(任成琦)
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