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文/周裕德
老北京的小吃享誉中外，历史悠久。元散曲中所提到“荞麦面饸饹”，就是后来北京小吃里的“河漏”。经元、明、清三代的发展，北京小吃足有一百多种。小吃的风味各异，还有许多品种创成了超群的品牌。例如：亿禄居的大薄脆、致美斋的白肉饺、普云楼的清酱肉、一条龙的炸三角、大亨轩的鸡油烧饼、九龙斋的果子干等小吃�？上д庑┟菩〕砸丫６嗄辏欢芏嗬媳本┤嗣恳惶岬秸庑┟菩〕�，无不夸耀得眉飞色舞。北京传统小吃消亡的品种太多了，就连那些寻常的街头大众小吃：甑儿糕、玻璃粉、炸回头、豆?糕、芸豆饼、螺丝转儿、马蹄烧饼、炸咯渣盒、羊霜肠、苏造肉等诸多品种也失传了。对现有的北京小吃，老北京人的品评都说：不地道！现在的北京小吃与原来的传统小吃究竟差于何处？仅以六种小吃进行对比分辨。
灌肠：旧时小孩最喜欢，今日色、香、味全无
灌肠是在街头巷尾和庙会中售卖的平民小吃，儿童最为喜欢。清末《北京竹枝词》中所载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑。物殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条�！惫喑κ怯寐潭狗奂雍烨鸵欢ū壤亩垢�，调成稠糊灌入猪大肠，煮熟晾凉，然后削成小片，以猪油煎焦，铲进盘中浇盐水蒜汁，用竹签扎着吃。地安门桥头路东的福兴居(今燕京书店)是北京最早的灌肠铺，现在的灌肠没有红曲水和豆腐渣，更不灌入猪大肠，仅以杂淀粉蒸成灰色短棒状，切片入色拉油煎成，有的不焦，有的嚼不动。这样的灌肠与老北京传统的灌肠相比，色、香、味全无。称现在的灌肠为“煎粉片儿”较恰当。
馄饨：不见“馄饨范”，只见“馄饨侯”
这种小吃在元大都时期就有，只是不及近代的精细味浓。老北京卖馄饨或摆摊或挑担走街串巷，都在大铁锅中放一铁箅子，一边放猪棒骨熬汤，另一边煮馄饨。当初卖馄饨最有名的首推地安门外天汇大院口外的“馄饨范”。范记的馄饨肉鲜、馅大、汤肥、作料全。范记馄饨每天用猪棒骨熬汤，把汤油灌入十多个大瓶子里，在箅子边放只鸭子和一只鹅，每煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油。馄饨作料非常全整：冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋、青韭，应有尽有。倘若在附近岔子胡同口买几个何记吊炉烧饼，就着一碗味美汤肥的范记馄饨，那真是口香四溢。现在各处所卖的馄饨，都是馅小、皮厚，在铝锅里白水一煮，作料也仅是香菜、虾皮和酱油。吃馄饨不可缺少的冬菜，早已经绝产了。北京现有的馄饨，唯有东华门大街“馄饨侯”的尚可，但是价钱昂贵，平头百姓一般不敢问津。
扒糕：现在的扒糕味儿不对
这种小吃多为小摊贩，或在庙会和集市上售卖。扒糕是以荞麦面和榆皮面做成烧饼大的坨，蒸熟后，夏天放在蒙布的冰块上镇着。吃时旋成条片，浇上用花椒油过的酱油、芝麻酱、蒜汁、醋、芥末、辣椒油、咸胡萝卜丝，吃在嘴里筋道爽口，很受大众喜爱。如今吃扒糕，只能到山西风味的饭铺去买。现在的扒糕在荞麦面里加白面，完全没有榆皮面。端上来棕灰色的一盘，浇些芝麻酱、蒜汁和醋，竟然还加黄瓜丝，把凉炝的作料用于扒糕。现在的扒糕味不对，吃在嘴里有点黏。
豆汁：世界三大怪吃之一
据说有人把法兰西的臭干酪、俄罗斯的冷酸鱼、北京的豆汁并称为世界上的三大怪吃。豆汁是做绿豆粉丝的下脚料，沉淀之后即是麻豆腐。老北京卖豆汁有挑担和铺卖两种，一般人们都去豆汁铺，熬豆汁要小火慢煮，否则上面浮着一层水，那叫“煮飞了”。喝豆汁就着浇拌辣椒油的腌苤蓝，佐以脆麻花儿、焦圈儿、油炸鬼等。现在所卖的豆汁都是杂豆制品，把豆汁煮飞了并不稀少。佐食的仅是只硬不酥的焦圈儿、陈久的咸菜丝，那焦黄可口的油炸鬼已经绝迹四十多年了。豆汁还有勾面和下米两种做法。勾面儿：在豆汁熬成后，以纯绿豆粉加清水调成稀糊，兑在豆汁里。豆汁的味道清甜，过去庙会里卖的就是勾面儿的豆汁。下米：在豆汁里加进粳米，一起熬熟。最好在豆汁里加入剩米饭，这种豆汁风味很独特。现今的豆汁只有清熬一种吃法了。
豆腐脑儿：其卤不澥，脑嫩不散
大多为清真的(汉民的“饶阳豆腐脑儿”另论)。豆腐脑儿以卤水点黄豆浆凝结而成，然后放在锅里加凉水煮沸。卖时盛在碗里浇上宽卤，撒上蒜泥，滴点辣椒油即可。其卤做得很精致，把羊肉、口蘑洗净切细，加入适量的湿淀粉和酱油，熬得稀稠适度，汁鲜而透亮。吃时其卤不澥，脑嫩不散。现在的豆腐脑儿，吃不了几口脑就散碎了。卤只有少量的羊肉和不少的酱油，没有口蘑，吃着有些豆腥味，全无过去的那种鲜香。
炒肝：今天的猪肝到哪里去了？
当然以“会仙居”最著名。炒肝是把猪肠洗净切成小段略炒，加少量焯过的猪肝一起大火煮熟，改小火以白肉汤和口蘑汤勾芡后，加烂蒜、炸花椒油。而今的炒肝，大多数不放猪肝，仅是白水煮肥肠，没有白肉汤和口蘑汤，没有炸花椒油。主料太少，芡勾得太浓。吃完肥肠，能剩多半碗酱油糨子。
老北京的许多小吃令人神往，如择其优良品种恢复并形成产业规模，定会使“肯德基”“麦当劳”顿失颜色。
(摘自《北京纪事》)
