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巴黎中餐馆内
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中新网2月6日电 据法国《欧洲时报》报道,用“沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春”的诗句来形容目前巴黎的中餐馆业是再恰当不过了。 一方面,有些中餐馆因为这样那样的原因而关闭,另一方面,新的中餐馆纷纷开业。但是,新开的中餐馆与以前的相比,不是简单的重复,而是多了许多个性化特点。
传统中餐业受到挑战
巴黎的中餐业可追溯到上个世纪30年代。曾有山东人王传周在巴黎香榭丽舍大街上与人合伙开办的“山东饭店”,名噪一时。但中餐业进入繁荣,还是上个世纪70年代以后的事。那时,大批东南亚华人移居法国后,除少数经营食品百货店外,大多经营餐饮业。东南亚华人以广东、福建、广西、香港人为主,自然餐饮也体现这些地区的地方特色,主要是粤菜,或者改造了的粤式菜。像巴黎13区的“中国城大酒楼”、“国都大酒楼”、“潮州城大酒楼”等,巴黎11区的“华丽都大酒楼”、巴黎10区的“新中国城大酒楼”等,都深受法国人欢迎。
但是限于条件的限制,在法国的粤式菜,除个别大型的酒楼外,大多删繁就简,无法做出粤菜的复杂口味来,大多以常见的春卷、菠萝鸡、广式烤鸭等菜供应,因此大多数的餐馆口味相差不大。这些菜品,在开始无疑因制作方法、口味有别于西餐而大行其道?墒鞘奔浣コ,随着两国文化交流的深入,法国人对中国食文化的了解,使这些菜不能再应付讲究美食的法国人的口味了。
事实上,中国食文化博大精深,菜系繁多。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。现在还有京菜和鄂菜等衍生的菜系。尤其近年来,随着中国的改革开放,来法留学或移民法国的人越来越多,也越来越广泛。留学者以北方人居多,而移民者则以浙江、上海一代最多。因此他们又带来了不同的食文化。像很多温州人开的餐馆,一般他们自称为温州菜。像位于巴黎共和国广场的“新安江”酒楼、巴黎10区的“喜年华”酒楼、巴黎20区的“新美丽城大酒楼”、“蓬莱酒楼”,巴黎13区的“乐都大酒楼”等。但是细究菜品便发现,其中大多数的菜,仍以粤菜为主。此中原因很多,其中最主要的原因则是厨师难找。除了大型酒楼外,一般很难花重金从国内找专业厨师?梢运,绝大多数餐馆里的厨师都是半路出家,从三手、二手做起,边做边学,直到自己出去做大厨,独立开饭店。这样,菜的做法、口味自然因袭以前的餐馆。
在以往的中餐饮业中,也有一些别具特色的餐馆,像“福禄居”、“正阳酒楼”经营淮扬菜,颇受欢迎?上У氖恰案B痪印币蜃庠嫉狡,被迫停业;褂幸恍┮愿霰鹛厣耸吵雒,像“天下乐园”每逢周末出售山东水饺,在上个世纪五六十年代,在巴黎乃是稀罕之物。巴黎16区“富城酒家”推出“四喜丸子”,也曾吸引不少食客。
个性化带来新繁荣
如果看到位于巴黎13区医院大街上的“山东小馆”门前在寒风瑟瑟中等待座位的人群,你很难把中餐馆业与“不景气”这样的字眼联系起来。这个只有30多个座位的餐馆,因其经营中国菜系中著名的鲁菜系而出名。如果对来这儿的食客稍作观察,便发现来这里的客人除了中国人外,要么是对中国文化有深厚感情的当地人,要么是在中国工作一段时间后,被中国博大精深的食文化养“刁”了嘴和胃的法国人。
以一个菜系来命名餐馆的并非从山东小馆始。像以前的位于巴黎市政府附近的“青岛酒家”就曾以鲁菜吸引顾客。而中国自费留学生成规模来法,从一定程度上也促进了中餐业的多样化。
和20世纪80年代公费来法留学的人员不同,九十年代末到这个世纪初,自费生占了留学生的绝大多数。自费生来法的目的、学习方法、生活方式也有着很多改变。其中一个最大的特点,就是不以学校学习获取高学位为唯一目的了。过去的公费留学生,学习目的明确,经费来源固定,生活方式固定,所以学习生活单纯,就是刻苦攻读直至拿到工程师或博士文凭。而现在的自费留学生,大多以找到自己恰当的就业方式为目的,学习只是个手段。这里面也有两种情况,一种是家庭富裕,在学习中要找到舒适的生活方式;另一种是必须靠打工养活自己。这两个方面都催生了一些留学生开办、或以留学生为主要对象的餐馆。像巴黎3区的“家常菜”、巴黎9区的“俏江南”等。
在这个特色化风潮中领先的要数位于巴黎10区的“川外川大酒楼”。该酒楼就是由一名四川来的留学生创办的,以川菜为主,在巴黎独树一帜。后来以川菜跟进的还有“天外天”等餐馆。而现在在巴黎,可以找到很多独具特色的餐馆。像“北京食堂”,以京味小菜吸引众人;“俊来饭庄”以川江两帮特色小吃、家常小菜为主,生意特别红火!傲绶棺北纠词且晃欢贝蠼憧,原名“玉竹饭店”,以东北菜为主,后由留学生接手,开发兼营其它的北方菜,也吸引了不少当地客人。此外,还有湘菜馆、新疆羊肉串馆等。这些餐馆目前的生意都很红火。
主题餐馆让人耳目一新
主题餐馆是指以一种文化为主题,而不以菜系区分的新型餐馆;酥饔夥矫娴牟凸莸挠小办ㄔ啊焙汀案叨蛑魈獠凸荨。
位于巴黎8区黄金地段、紧邻中国驻法大使馆的“禅庄花园”,以中国的禅文化为主题,菜品有四川、上海、广东、北京等地方菜,装修考究。所有构思和装饰都是由老板陈世明自己完成的。由圣唐古驿事务所设计完成的餐馆底层和一楼装修,反映出了中国家居文化的丰富细节,而装饰则处处显示出禅文化的雍容和大度。其菜品也及其讲究,许多菜还获过大奖,像“聚宝莲花”、“思乡”和“禅花”等几道菜就获得过上海国际烹饪艺术大赛金牌。这使得该餐馆成为中餐业的一个品牌。
而由旅法华人吴官雄开设的“高尔夫主题餐馆”更是独辟蹊径。他以“高尔夫”为主题、集中西餐饮之大成与高尔夫运动、商店为一体的新式主题餐馆,前不久在巴黎近郊的舍尔市(CHELLES)开张以来,受到当地民众的热烈欢迎,开创了餐饮的新样式。
这家命名为“高尔夫”(LE GOLF)的餐馆,就位于舍尔市的商业中心。对面就是著名的QUICK快餐连锁店和意大利披萨饼店,但这并没有影响高尔夫餐馆的生意。餐馆的一层是餐饮,二层则是高尔夫商品专卖店和室内高尔夫练球场。餐馆囊括了各种菜式,有中餐、日本餐等,还有西式的烤牛排等,品种达上百种,仅甜点就有30多种。就餐实行自助餐式,烹饪则实行开放的WOK式,即由顾客自主挑选、搭配菜品,然后看着厨师当场做。吃完饭可到二层的MINI高尔夫球场练击球、推杆。餐馆专门配备了华语高尔夫球教练,教授华人高尔夫球技术。
餐馆主人吴官雄本身就是个高尔夫球爱好者,他这个计划可谓经过了深思熟虑。据他介绍,他并不是简单地把高尔夫商店和餐馆放在一起。其实在餐馆里,一切都可以变成商品。从桌椅到酒具,都是他请人单独设计,在中国生产的。如果顾客看中了餐馆的什么设备,可以立刻买走。也可以批量订货。比如,椅子就被做成棕榈叶形,漆成绿色,坐在上边就像坐在一片树叶上,非常惬意。如果顾客愿意收藏,就出个价,把它搬回去。他的高尔夫体育用品,也是自己设计并在中国生产的,性价比很高,特别受欢迎。
就在这家主题餐馆开业不久,吴官雄在91省又开了第二家,看来经营得不错。
事实上,在如今经济竞争十分激烈的时代,独辟蹊径,是十分重要的。但这种“独”,也是在认真地研究了市场之后的统筹兼顾。因此,在深度和广度上下功夫,是华人拓业者需认真思考的问题。
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